Es uno de los cereales más antiguos cultivados y apreciados por su alta digestibilidad y velocidad de cocción, además de ser muy versátil en la cocina. Nuestra espelta se cultiva exclusivamente en los municipios adyacentes a la provincia de Viterbo. En la zona de Alta Tuscia Viterbo, este cereal en particular toma el nombre de 'Espelta del Gungolo' en honor al famoso evento de las Dagas, que se ha celebrado para la fiesta de Nuestra Señora de la Flor durante más de un siglo. Con el proceso de «perlado», se elimina la parte más externa del grano y los tiempos de cocción disminuyen, sin eliminar ningún principio nutricional fundamental. Es un excelente alimento rico en proteínas, almidón y minerales.