C'est l'une des plus anciennes céréales cultivées et appréciée pour sa digestibilité et sa vitesse de cuisson élevées, ainsi que pour sa grande polyvalence en cuisine. Notre épeautre est cultivé exclusivement dans les municipalités adjacentes à la province de Viterbe. Dans la région d'Alta Tuscia Viterbo, cette céréale particulière prend le nom d' « Épeautre du Gungolo » en l'honneur du célèbre événement des Dagues, organisé pour la fête de Notre-Dame des Fleurs depuis plus d'un siècle. Avec le processus de « perlage », la partie la plus externe du grain est éliminée et les temps de cuisson diminuent, sans éliminer aucun principe nutritionnel fondamental.