Het is een van de oudste granen die wordt verbouwd en wordt gewaardeerd om zijn hoge verteerbaarheid en kooksnelheid, en is ook zeer veelzijdig in de keuken. Onze spelt wordt uitsluitend geteeld in de gemeenten grenzend aan de provincie Viterbo. In het Alta Tuscia Viterbo-gebied draagt deze bijzondere graansoort de naam 'Spelt van de Gungolo' ter ere van de beroemde gebeurtenis van de Dolken, die al meer dan een eeuw wordt gehouden voor het feest van Onze-Lieve-Vrouw van de Bloem. Met het 'parelproces' wordt het buitenste deel van het graan verwijderd en worden de kooktijden verkort, zonder enig fundamenteel voedingsprincipe uit het oog te verliezen.