Freekeh, groene tarwe is een soort durumtarwe die behoort tot de soort Triticum Turgidum. Het verschilt van klassieke durumtarwe omdat het voortijdig wordt geoogst, wanneer de korrels nog groen en zacht zijn (melkachtige fase).
 Volgens de traditie worden de stapels tarwe op de grond geplaatst, ongeveer een dag in de zon laten drogen en vervolgens worden verbrand. Zodra de 24 uur zijn verstreken, heeft het brandproces een dubbel effect: enerzijds wordt het gebruikt om de rijping te onderbreken, aan de andere kant wordt het gebruikt om de zemelen en het stro te verwijderen. De granen, jong en nog nat, zijn in feite bestand tegen vuur. Zodra de verbranding voorbij is, wordt de tarwe met de hand gedorst. Roosteren geeft de Freekeh zijn karakteristieke geroosterde aroma met hints van hazelnoot. De productie van dit oude graan is typerend voor de landen van het Midden-Oosten (Palestina, Libanon en Syrië) en dateert honderden jaren terug.